Maarten Hell is een echte Amsterdamkenner en een geboren verteller. Met zijn boek (en proefschrift) over Amsterdamse herbergen, tappers, koffiehuizen en andere drinkgelegenheden levert hij een waardevolle bijdrage aan de sociale en culturele geschiedenis van de Republiek. De studie zit vol met leuke verhalen over vrouwen en mannen die eet- en drinkhuizen uitbaatten of die daar regelmatig als klant binnenkwamen. De auteur stelt zich tot doel het brede scala aan functies van drinkhuizen, en de verschuivingen die daarin tussen 1450 en 1800 hebben plaatsgevonden, te analyseren. De waard en de waardin staan centraal: hij onderzoekt vooral hoe zij hebben ingespeeld op de veranderende behoeften van hun gasten.

Het begrip ‘herberg’ wordt breed gedefinieerd en dekt alle openbaar toegankelijke etablissementen waar men (onder meer) alcoholische dranken voor kleinverbruik verkocht. In zijn inleiding geeft Hell een typologie van de voornaamste maatschappelijke functies die drinklokalen gewoonlijk vervulden. Zij voorzagen Amsterdammers en vreemdelingen van drank, voeding en onderdak. Zij brachten mensen met elkaar in contact en zorgden voor vermaak. Bovendien boden zij ruimte voor politieke activiteiten en discussies. Tenslotte speelden zij ook op diverse manieren een rol in de stedelijke economie. De politieke en economische functies hingen uiteraard in hoge mate samen met de concentratie van nieuws en informatie in herbergen. In de ondertitel van het boek legt de auteur de nadruk op de rol van de herberg in het openbare leven. Het conceptuele kader van het openbare leven, de openbare ruimte en de openbare orde had meer aandacht verdiend. Hell situeert zijn benadering in de lijn van Beat Kümin en Ann Tlusty, die in hun onderzoeken over drinkhuizen in Bern en in Beieren de herberg als fatsoenlijke multifunctionele maatschappelijke instelling hebben gerehabiliteerd.

Het lijvige boek is gebaseerd op een verbluffende hoeveelheid primaire bronnen. Het bestaat uit twintig hoofdstukken, onderverdeeld in twee delen van ongelijke afmeting. De eerste vier hoofdstukken zijn in grote lijnen chronologisch opgezet en betreffen de jaren 1450-1578. De overige zestien hoofdstukken gaan over de ‘bloeiperiode’ van het herbergwezen, die de auteur situeert tussen het jaar van de Amsterdamse Alteratie (1578) en 1800. In een aantal hoofdstukken schetst hij de ontwikkeling van bepaalde typen drinkgelegenheden, zoals herenherbergen, gildeherbergen, veilingherbergen, logementen voor vreemdelingen, slaaphuizen voor zeelieden en koffiehuizen. Andere delen gaan in op de sociale functies (spel en vermaak, prostitutie, criminaliteit), politieke activiteiten (partijstrijd en politisering aan het einde van de achttiende eeuw) en economische aspecten zoals de exploitatie van de herberg en reclame. Het boek eindigt met een korte epiloog die vooruitblikt op de ontwikkeling van de herberg in de negentiende eeuw. Het bijwerk bevat onder meer twee registers, één op persoonsnamen en één op de namen van de drinkhuizen. Dit is geen overbodige luxe, aangezien de informatie over één en dezelfde herberg dikwijls over meerdere hoofdstukken verspreid is.

De stedelijke overheid onderhield een complexe relatie met de uitbaters. In de vroegste periode was de herberg in diverse opzichten een verlengstuk van de autoriteiten. Herbergiers moesten hun gasten informeren over plaatselijke regelgeving en zij dienden strafbaar gedrag aan de overheid te melden. Net als in andere landen hadden zij bovendien een registratieplicht van vreemde logés. In de vijftiende en zestiende eeuw maakten herbergiers ook wel deel uit van het stadsbestuur. Zo was Jan Beth Jansz aan het einde van de vijftiende eeuw, behalve waard van De Witte Hond en zaakgelastigde van kooplieden uit het Oostzeegebied, ook lange tijd burgemeester. Later organiseerde de vroedschap ontvangsten van hoge gasten en regentenmaaltijden in geprivilegieerde herenherbergen zoals de Prinsenhof en de Herenlogementen. De regering had veel belang bij het welvaren van de drinkhuizen, want de accijnzen op de diverse dranken droegen in hoge mate bij tot de inkomsten van de stad.

De rol van herbergen in de ontwikkeling van het handelskapitalisme is ook een terugkerend thema (al benoemt de auteur dit niet als zodanig). Herbergiers hielden zich net als in omringende landen al vroeg bezig met kredietverlening, opslag van goederen, tussenhandel en de vertegenwoordiging van buitenlandse kooplieden. Sommige uitbaters specialiseerden zich in de dienstverlening aan zeelieden. Slaapbazen verschaften hen niet alleen onderdak en maaltijden, maar bemiddelden ook op de arbeidsmarkt en in het betalingsverkeer. In de achttiende eeuw functioneerde een aantal grote herbergen als veilinglokaal en zij vormden in die hoedanigheid een belangrijke schakel in de goederendistributie.

De verscheidenheid van de etablissementen blijkt duidelijk uit de herberginterieurs. Terwijl veel drinklokalen uit één ruimte bestonden en schamel waren ingericht, hingen in het Heidelbergse Wijnvat op het Rokin in 1663 maar liefst 28 schilderijen aan de muur, verspreid over dertien vertrekken. Herbergiers bezaten dikwijls spellen zoals ‘verkeersborden’ waarop werd gedobbeld. Ondernemende uitbaters probeerden publiek te trekken door de organisatie van opzienbarende attracties zoals hondengevechten, of lieten kaats- en kolfbanen aanleggen. Muziekoptredens lijken in de achttiende eeuw bijzonder populair te zijn geweest, wat wellicht verband houdt met veranderingen in feesttradities en met de opkomst van meer ingetogen vormen van vermaak. De meeste drinkhuizen werden uitgebaat door een herbergier en zijn vrouw. Alleenstaande vrouwen waren echter ook, vooral in de zeventiende eeuw, sterk vertegenwoordigd in het tappersbedrijf. De huur was voor uitbaters dikwijls de belangrijkste kostenpost. Veel herbergen waren in de zeventiende eeuw eigendom van bierbeschooiers, die tevens als leverancier optraden. Veranderingen in de drinkcultuur leidden in de achttiende eeuw echter tot verschuivingen in de eigendomsstructuur.

Het boek is rijk geïllustreerd met 80 pagina’s kleurenreproducties van schilderijen van herberginterieurs, foto’s van drinkgerei, portretten van tappers en plattegronden. Laten we hopen dat de auteur nog eens de gelegenheid krijgt om in het kader van een mooie tentoonstelling meer met dit materiaal te doen!